domingo, 13 de enero de 2008

PAN DE "BUTTERMILK"


Esta mañana tenía algo de prisa, porque venía un amigo a comer y debía terminar unos temas para el trabajo. No me apetecía bajar a por pan, ni tampoco ponerme a amasar. Así que tiré de panificadora. Quería conseguir un pan de miga blanda, por lo que lo elaboré con "buttermilk" en vez de agua o leche. Además le añadí un huevo y mantequilla, con lo que el pan resultante debería de ser similar a los Parker House Rolls americanos. El plato principal de la comida será un cocido, con lo que el resultado será algo así como cocina de fusión castizo bostoniana.

El "buttermilk" castellano debe de ser algo así como suero de mantequilla, aunque no es el suero en polvo que venden en los herbolarios o tiendas de dietética. Originalmente, se trataba del líquido que quedaba al separar la grasa de la nata para elaborar mantequilla, supongo que algo acidificado si se trataba de leche cruda. Hoy en día es una leche desnatada fermentada, de consistencia parecida al yogur, aunque de sabor diferente porque los fermentos son distintos (para el "buttermilk" son fermentos mesofílicos tipo L. acidophilus, mientras que en el yogur se utilizan fermentos termófilos, tipo L. bulgaricus).

Y después de este sermón, ahí va la receta:
  • 500 gr. harina
  • 1 huevo
  • 275 ml. "buttermilk"
  • 50 gr. mantequilla
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 10 gr. levadura

Batir el huevo en un cuenco con el "buttermilk" y deshacer la levadura. Añadir a la máquina con la mantequilla blanda. Por último incorporar el resto de ingredientes sólidos. Programa básico. Y ahí va el resultado, un pan probiótico ...


Se puede también hacer todo el proceso a mano, de la manera tradicional (amasado, 90 minutos levado, formado, aproximadamente 45 minutos reposo y horneado a 220ºC), aunque es algo engorroso porque la masa es algo blanda y pegajosa. Si no tenéis "buttermilk" (yo me la traje de USA), el yogur es similar.

Tened en cuenta, que si usamos lácteos fermentados, el levado es mucho más rápido porque la cantidad de nutrientes disponibles para las levaduras es mucho mayor, así que reducid la cantidad de levadura y vigilad. Este pan se puede elaborar también en el ciclo rápido de la panificadora.